Pomodoro

STORIA ED ETIMOLOGIA

Il pomodoro (Solanum lycopersicum), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta perenne tenera, spesso coltivata ​​come se fosse annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso (Ma esistono molte cultivar di colore differente), sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo. Nativa della zona dell’America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale (Gli Aztechi lo chiamavano “xitomatl”, mentre la salsa di pomodoro era parte integrante della loro alimentazione), esistono diversi spunti sull’origine del nome attuale:

• In Italia, il termine pomodoro è da attribuire al botanico senese Pietro Andrea Mattioli che per primo documentò l’ortaggio in Italia nel suo “Medici Senensis Commentarii” del 1544, dove lo definì “mala aurea” (“Pomo d’oro”, per il suo caratteristico colore giallo oro prima dell’ultima fase di maturazione);
• In Francia si affermava che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo originariamente veniva definito “pomme d’amour” (“Pomo d’amore”);
• Dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato una pianta di pomodoro carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di “apples of love” (“Pomi d’amore”).

Si narra che il condottiero spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria nel 1540 con alcune piantine di pomodoro, la cui coltivazione diffusa si ebbe tuttavia solo nella seconda metà del XVII secolo. In Italia la storia documentata del pomodoro inizia a Pisa il 31 ottobre 1548, quando Cosimo de’ Medici ricevette dalla sua tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto dei pomodori nati da semi regalati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli. Verosimilmente, però, la prima regione italiana a conoscere la nuova pianta fu la Sicilia, per la diretta influenza della Spagna sull’isola (Sembra che da lì provengano le ricette italiane a base di pomodoro più antiche). Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa, in quanto somigliava all’erba morella e venne adottata assieme alla patata come pianta decorativa, ed usate come ornamento per finestre e cortili dalle persone ricche (Probabilmente per le bacche color oro). Successivamente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico, tanto che la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco o più probabilmente attraverso il Regno di Napoli, allora di monarchia spagnola, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia.

DESCRIZIONE

La pianta di pomodoro, ha un fusto alto 40-150 centimetri, più o meno pubescente, cilindrico, un po’ legnoso alla base, con foglie impari-pennate più o meno pubescenti, d’un verde cupo talora tendente al verde pallido. Le cultivar rosse sono le più diffuse in commercio, ma possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco (White queen, white tomesol) a quelle di colore giallo (Douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (Thai pink), arancioni (Moonglow), verdi anche a maturazione (Green zebra), e persino nere violacee (Nero di Crimea, purple perfect), mentre in alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca. Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (Cuore di bue o beefsteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli o cavi all’interno.

PROPRIETÀ ED UTILIZZI

Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Anche il frutto contiene solanine, ma in quantità molto basse:

• Il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 gr di peso fresco;
• Il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 gr di peso fresco;
• Il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco (Il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all’inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco).

Per la presenza di diverse proteine allergizzanti, il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche gravi (Sono anche segnalate dermatiti da contatto al pomodoro oltre a orticaria, angioedema e fenomeni di anafilassi). Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi, seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o il centrifugato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all’organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l’aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary, solitamente servito come aperitivo (La versione analcolica viene chiamata Virgin Mary). Inoltre, specialmente in Sicilia, è largamente utilizzato per la preparazione molte ricette tipiche, come il “Capuliatu” (Pomodori asciugati al sole e tritati) o “Astrattu” (Salsa di pomodoro asciugata al sole concentrata).

COLTIVAZIONE

Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale, per questo motivo è coltivata come annuale. Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno. Nei climi mediterranei, come molte colture orticole di origine esotica, il pomodoro può soffrire gli effetti dell’accumulo di umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie, per questo la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale  (Alcune varietà più basse e robuste non hanno bisogno di essere sostenute, mentre i frutti più robusti non vengono danneggiati al contatto con il suolo in quanto, essendo a buccia dura, sono utilizzati per essere trasformati) ed è necessaria normalmente l’installazione di sostegni (La pianta ha andamento strisciante). I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un leggero ombreggiamento, mentre il terreno deve essere ben fertilizzato, mantenendo una moderata ma regolare irrigazione. Per aumentare la produttività ed evitare che l’eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le piante vengono sottoposte alla “sfemminellatura” o “scacchiatura”, che consiste nell’eliminazione dei germogli cosiddetti “ascellari”, riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione esistente. La raccolta è fatta prevalentemente a mano.