Pistacchio

STORIA ED ETIMOLOGIA

Il pistacchio è il frutto dell’omonimo albero (Pistacia vera – Famiglia delle Anacardiaceae – genere Pistacia), utilizzato per il consumo fresco e in molte ricette dolci e salate. Originario del Medio Oriente, veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia e India, chiamandolo “bistachion”, “pistakia” o “pistakion”. Nel dialetto siciliano, i termini ancora oggi utilizzati di origine araba “frastuca” (“Fristach”) e “frastucara” (“Frastuch”), indicano rispettivamente il frutto e la pianta. Furono gli Arabi infatti che, una volta arrivati in Sicilia (Ritenuta strategica per il controllo del Mar Mediterraneo a discapito dei rivali Bizantini, conquistata nel periodo tra 827 d.C. e il 1091 d.C.), iniziarono ad incrementare la coltivazione del pistacchio, specie alle pendici dell’Etna. Ciò avvenne attraverso l’applicazione di alcune tecniche agronomiche e sfruttando il territorio, la cosiddetta “Sciara” (Termine diffuso nella zona etnea per indicare accumuli di scorie vulcaniche che si formano sulla superficie o ai lati delle colate laviche), in cui vi era una notevole presenza di arbusti tipici della flora mediterranea (Il terebinto, in siciliano, “Scornabeccu” o “Spaccasassi”, chiamato così perché rustica e con radici che arrivano fino in profondità, facendosi spazio tra i sassi del vulcano presenti nel sottosuolo alla ricerca di acqua) che, attraverso la pratica dell’innesto, vennero convertiti in piante di pistacchio.

DESCRIZIONE

Il pistacchio è un albero, caducifoglie e latifoglie, che può raggiungere un’altezza di circa 5-6 metri (A volte fino a 11-12 metri). Il pistacchio è molto longevo e raggiunge un’età di 300 anni circa, con un accrescimento molto lento. Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale a guscio sottile e duro, contenente il seme, chiamato comunemente “pistacchio” che ha colore verde vivo sotto una buccia viola. Il pistacchio ha fiori unisessuali ed è dioico, quindi vi sono piante con soli fiori maschili e piante con soli fiori femminili (Che producono i frutti). I fiori sono a petali e raccolti in cime. Un albero maschile può produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante femminili. La fioritura avviene nel mese di aprile e la raccolta dei frutti avviene a settembre-ottobre. Il legno è duro e denso, ha un colore giallino.

PROPRIETÀ ED UTILIZZI

I pistacchi sono alimenti molto energetici, le cui calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. I grassi hanno una prevalenza degli insaturi (Omega 6 – acido linoleico e Omega 9 – acido oleico). I pistacchi non contengono colesterolo e sono molto ricchi di fibre, oltre a essere privi di lattosio e glutine. Sono ricchi di vitamine idrosolubili (B1, B6, PP) e vitamine liposolubili (A, E, K). Tra i minerali, sono da considerare notevoli le concentrazioni di fosforo, calcio, magnesio, potassio, ferro, manganese, rame, zinco e selenio. Ideale a colazione, aggiunto a yogurt bianco naturale o porridge caldo, oppure come spuntino di metà mattina o pomeriggio. Sgusciato e al naturale, tostato e leggermente salato, tritato finemente o trasformato in farina o crema, è caratterizzato da un aroma intenso e da un sapore dolce, persistente e resinoso, prestandosi ad essere accostato a ingredienti sia dolci sia salati.

COLTIVAZIONE

Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, anche se, in realtà, la pianta produce frutti tutti gli anni, ma è molto soggetta ad alternanza e, per favorire una migliore produzione, durante le “annate di scarica”, i frutti si tolgono completamente. Da qualche anno, grazie all’avvento di moderne tecniche agronomiche, in molte zone si coltiva secondo un ciclo annuale, ottimizzando la produzione. Il pistacchio predilige le temperature miti (18-30°C), mentre tollera bene gli abbassamenti di diversi gradi sotto lo zero (Presenta anche un certo fabbisogno in freddo per poter fruttificare). In estate, temperature sopra i 30°C comportano il rallentamento della crescita vegetativa. Sensibile all’umidità, in queste condizioni può sviluppare facilmente malattie fungine. In primavera, durante la fioritura, le troppe piogge possono rendere difficoltosa la diffusione del polline e quindi ridurre la produzione. Il vento, purché non sia eccessivo, è necessario per l’impollinazione e per ridurre i ristagni di umidità. Il pistacchio è una pianta rustica ed adattabile, che si può coltivare in una vasta gamma di suoli, anche quelli ricchi di sassi o calcarei, basta che sia garantito un minimo di drenaggio. Inoltre, è adatta a tollerare una certa siccità, ma senza estremi. In Italia, esistono diverse coltivazione di nicchia, come il pistacchio di Bronte, coltivato sulle Pendici dell’Etna, il pistacchio di Raffadali, vicino la città di Agrigento (Entrambi tutelati dal marchio D.O.P.) e il pistacchio di Stigliano (Matera), la cui produzione è tra le più vaste a livello europeo. Altre zone di coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente (Iran, Turchia e Siria), in California, in Cina ed in Grecia. La varietà più diffusa in Italia è la “Bianca” (Chiamata Napoletana o Nostrale, il cui seme è verde e rappresenta il fattore commerciale di pregio).